ACEITUNA MANZANILLA ALOREÑA DE MALAGA.
La aceituna Manzanilla Aloreña es la primera aceituna de mesa en España que logró recibir la Denominación de Origen Protegida. En la comarca del Guadalhorce, y abrigada por el monte Hacho, florece todos los años la aceituna Manzanilla Aloreña, que es una herencia recibida del pueblo árabe que durante siglos ocupó la Península Ibérica. Es un fruto exclusivo de la comarca del Guadalhorce y específicamente del municipio de Álora. La Aloreña se recoge con mucho cuidado a partir del mes de septiembre. Cuidado para que el proceso de recolección no dañe su piel ni su pulpa y llegue en las mejores condiciones al consumidor. Y mucho cuidado significa que aun, a pesar de todos los adelantos tecnológicos que existen, es un fruto que se recoge a mano, cuando el 99% de las variedades de aceituna que se destinan para aceite se recogen empleando medios mecánicos.
Tomando como materia prima este fruto excepcional se prepara la "aceituna aloreña aliñá y partía", y está considerada por los entendidos como la excelencia máxima en términos de aceituna de mesa. Se trata de un producto verdaderamente natural, al que no se le aplican aditivos, y se aliñan siguiendo la antiquísima receta a base de ajo, hinojo, pimiento rojo, mejorana y tomillo). Es un producto perfecto para tomar con el aperitivo, ensaladas o para acompañar las comidas o cenas.
De la Manzanilla Aloreña, mediante una primera prensa mecánica en frío, también se obtiene un exuberante aceite de Aloreña que sobresale por un sabor dulce, intenso y afrutado con regusto a almendras y hierba fresca. Es ideal para el crudo y se comporta muy bien en los fogones.
Las condiciones únicas que se producen en Alora, tales como la climatología, sus tierras y el agua (cada vez más escasa eso sí), propician el florecimiento de este fruto mágico, qué una vez probado, deja un sabor en la boca que no se olvida nunca.
La aceituna manzanilla aloreña de Álora es la primera aceituna de mesa en España que logró recibir la Denominación Protegida. En la comarca del Guadalhorce, y abrigada por el monte Hacho, florece todos los años la aceituna Manzanilla Aloreña, que es una herencia recibida del pueblo arabe que durante siglos ocupó la Península Ibérica. Es un fruto exclusivo de la comarca del Guadalhorce y específicamente del municipio de Álora. La aloreña se recoge con mucho cuidado a partir del mes de septiembre. Cuidado para que el proceso de recolección no dañe su piel ni su pulpa y llegue en las mejores condiciones al consumidor. Y mucho cuidado significa que aun, a pesar de todos los adelantos tecnológicos que existen, es un fruto que se recoge a mano, cuando el 99% de las variedades de aceituna que se destinan para aceite se recogen empleando medios mecánicos.
Tomando como materia prima este fruto excepcional se prepara la "aceituna aloreña aliñá y partía", y está considerada por los entendidos como la excelencia máxima en términos de aceituna de mesa. Se trata de un producto verdaderamente natural, al que no se le aplican aditivos, y se aliñan siguiendo la antiquísima receta a base de ajo, hinojo, pimiento rojo, mejorana y tomillo). Es un producto perfecto para tomar con el aperitivo, ensaladas o para acompañar las comidas o cenas.
De la Manzanilla Aloreña, mediante una primera prensa mecánica en frío, también se obtiene un exuberante aceite de Aloreña que sobresale por un sabor dulce, intenso y afrutado con regusto a almendras y hierba fresca. Es ideal para el crudo y se comporta muy bien en los fogones.
Las condiciones únicas que se producen en Alora, tales como la climatología, sus tierras y el agua (cada vez más escasa eso sí), propician el florecimiento de este fruto mágico que es genéticamente diferente a todas las demás variedades de aceituna, y que una vez probado, deja un sabor en la boca que no se olvida nunca.
Diversos escritos dan fe de su existencia desde mediados del siglo XVIII, y en 1770, el, entre otras cosas, agrónomo, la definió como la que sin duda era "la mejor aceytuna de España".
HISTORIA DE LA ACEITUNA MANZANILLA ALOREÑA DE MALAGA.
Fueron necesarios siglos de tradición para que el saber de la Aceituna Aloreña de Málaga alcanzara todo su esplendor, donde la recogida manual es una de sus señas de identidad junto con su aliño único hasta terminar con el proceso de endulzamiento en salmuera. El Archivo del Puerto de Málaga acoge textos que hablan de su comercialización a diferentes puertos del mundo.
DONDE SE PRODUCE LA ACEITUNA MANZANILLA ALOREÑA DE MALAGA.
En el interior de la provincia de Málaga, enmarcada casi al milímetro por una serie de cadenas montañosas que son las que propician unas condiciones climáticas y edafológicas exclusivas y muy particulares. Son hasta 19 los municipios donde florece la Manzanilla Aloreña: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Casarabonela, Cártama, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Tolox, Valle de Abdalajís, Ronda y Yunquera.
PORQUE SE DISTINGUE LA ACEITUNA MANZANILLA ALOREÑA DE ALORA.
La oleuropeína, su hueso flotante, y la enorme cantidad de pulpa en relación con el hueso, distingue a la Aceituna Aloreña de Málaga de todas las demás variedades de mesa.
Es una aceituna que se parte, se endulza en salmuera dejando que la fermentación natural realice su trabajo naturalmente, y se aliña con plantas aromáticas como el tomillo, hinojo, ajo y pimientos rojos. El resultado es una aceituna de una carnosidad sin igual y con unos valores nutricionales excepcionalmente elevados.
COMO SE ELABORA LA ACEITUNA MANZANILLA ALOREÑA DE MALAGA.
La recolección del fruto se realiza siguiendo la técnica conocida como el verdeo o recolección a mano. Una vez en la fábrica se parten y se echan en salmuera, donde pasan unos pocos de días hasta que están listas para el aliño. El proceso es muy natural y artesanal, eso sí, siguiendo toda la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria para la total tranquilidad del consumidor.
DENOMINACION DE ORIGEN PROTEGIDA DE LA ACEITUNA MANZANILLA ALOREÑA DE ALORA.
La excelsa calidad del producto, su innegable diferenciación con otras variedades y su fortísimo arraigo al territorio fueron méritos más que suficientes para que en 2009 se publicara en el BOJA su consideración de Denominación de Origen Protegida, siendo posteriormente ratificada en el DOUE de 2012. Fue la primera variedad de aceituna de mesa de España en conquistar este hito.
LAS TRES VARIEDADES DE TRATAR A LA ACEITUNA MANZANILLA ALOREÑA DE MALAGA.
La manera de procesar la aceituna propicia que se produzcan tres variedades distinguibles entre sí, en función de la forma en cómo se fermenta el fruto, y que se distinguen por sus características organolépticas:
Aceitunas Aloreña de Málaga verdes frescas:
Una vez partidas se conservan en lugares muy frescos o en cámaras frigoríficas. Tras un mínimo de tres días proceden a su envasado. Esta subvariedad mantiene su color verde claro. Tiene un sabor claramente amargo, de afrutado olor y con destellos de hierba fresca. Su textura es casi crujiente, y deja en boca el sabor de un fruto casi recién cogido del árbol con un ligero picor. Está destinada a paladares fuertes y que priorizan el contacto con un producto lo más natural posible.
Aceitunas Aloreña de Málaga tradicional:
Una vez que se parten se conservan en ambiente natural por un periodo no inferior a 20 días, antes de que se envasen para su consumo. La maduración de este fruto es lógicamente mayor que en la clase anterior, donde el color verde se entrevera con el amarillo pajizo. El sabor ya es ligeramente afrutado y las especias se expresan en toda su extensión. La textura, esa sí, se mantiene crujiente.
Aceitunas Aloreña de Málaga curadas:
Estas aceitunas se fermentan sin que hayan sido partidas previamente, y se mantienen en este proceso durante 90 días antes del envasado. El color aquí es claramente pardo, pudiendo ser directamente marrón. Huelen a fruta madura, hierba fresca y los aliños se adueñan de buena parte del sabor del fruto, que aun así se percibe con claridad. El sabor nos recuerda a las plantas aromáticas, y una vez en boca nos sorprende con destellos ligeramente picantes.
LA RIVALIDAD ENTRE ALOZAINA Y ALORA SOBRE LA MANZANILLA ALOREÑA.
Aunque no deja de ser cierto que el nombre y la denominación de origen de la aceituna es de Álora, no es menos cierto que esta variedad se produce en 19 diferentes municipios. Y más cierto aún que la localidad que más kilos de aceituna Manzanilla Aloreña produce al año es Alozaina, un pueblo de 2000 habitantes situado a escasos 15 kilómetros de Álora. No es exista una rivalidad real, pero los "pecheros" (gentilicio de Alozaina) sacan precisamente eso, pecho, pues por muy aloreña que se llame, ellos son los campeones en producción. Tanto es así que la única cooperativa de Manzanilla Aloreña se encuentra precisamente en Alozaina.
COMO RECOGEMOS LA ACEITUNA MANZANILLA ALOREÑA EN HACIENDA LOS OLIVOS.
Lo primero que hay que tener en cuenta antes de empezar la recolección es la cantidad de aceituna que hay en los árboles, ya que en función de ello habrá que reclutar cuadrillas más o menos grandes. Nosotros empezamos a recoger el 1 de septiembre. Por estas fechas el fruto ya presenta signos de maduración suficiente para ser recolectado, aunque el punto óptimo de maduración se produce de mediados de septiembre en adelante. El adelanto de la fecha de la recolección se debe a que tenemos una plantación importante, lo qué unido a la escasez de mano de obra, hace que tengamos que espabilar, para que por la otra punta el fruto no madure demasiado y no se pueda partir adecuadamente.
Nosotros tenemos la manzanilla aloreña dispersa en 4 puntos de recogida, y ello obliga a calcular por dónde comenzar, aunque la verdad es que casi todos los años la secuencia de recolección es la misma. Los años donde la cosecha es abundante llegamos a tener cuadrillas de hasta 26 personas. Los años de más escasez las cuadrillas no pasan de 14 personas.
En nuestro caso la aceituna se recoge a mano o con peines de plástico (eso depende del gusto de cada recolector), cayendo ésta, no en el macaco (que es una cesta de plástico que el recolector se cuelga del pecho y donde cae el fruto desde sus manos), que es el método más tradicional y puro que existe, sino en unas estructuras de nylon en forma de camas forradas con colchas donde el fruto cae con el objetivo de que se dañen lo menos posible en su caída. A veces, si el olivo es muy alto (lo que suele ser sinónimo de que no se han podado a tiempo) se pueden usar puntualmente escaleras para llegar a las zonas más altas del olivo donde hay fruto.
Este tipo de aceituna, como vimos, no permite que usen métodos mecánicos para su recolección, tales como vibradores (lo que aceleraría muchísimo la cosecha), ya que dañan muchísimo el fruto y el árbol haciendo su uso totalmente inviable.
Y hasta aquí llegamos amigos. Como siempre, nada me hace más ilusión que recibiros en mi Hacienda, así que estáis todos invitados. Gracias por leerme y hasta pronto!! 😍
De aquí le viene el nombre a nuestra querida Hacienda!!! 😉